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原标题:美味美食做法:清蒸鱼块的做法

浏览次数:198 时间:2019-11-13

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“提到粤菜里面的鱼,很多人认为就是清蒸,最能体现粤菜的特色。其实,粤菜里鱼的做法是很多的,如红烧、清蒸、炒球、煎焗、糖醋、还有潮州的鱼饭等等,烹调方式多种多样。所以说,尽管都是鱼,其实适合怎样去烹调,是和鱼的鲜活度、肉质、种类、口感、大小等等因素有关的。特别像一些冰鲜鱼,有时候并不适合清蒸。

市场买了一条很大的冷藏红鲷鱼,因为鱼较大,我把鱼头、鱼腩、鱼肉都分开冷藏了。大的红鲷鱼,可以用来碎煎蒸,大鱼的肉质紧实有弹性,用来红烧也不错。这鱼腩是冷冻过的,就拿来红烧,出来的味道鲜香可口,肉质爽口,味道相当不错。”

“清蒸鱼,是粤菜里最能体现粤菜清淡及原味的烹调方法。粤菜里的清蒸鱼,配料不多,基本上就姜葱酱油而已,最大限度的保留住鱼的原汁原味。同时,选择鱼也非常的重要,一般来说,肉质细嫩的鱼,最适合采用清蒸的方法。在市场看到一条没见过的鱼,档主说叫石鳑鱼,问他学名,他说不知道,说反正他们那都这么叫,用来清蒸很好吃,晕。看起来长得像鲷鱼的一种,既然好吃,就买回来试试。
清蒸鱼一般不用盐,用酱油,餐厅里清蒸鱼的酱油一般是自己调制的,用生抽、老抽、糖等材料。我一般喜欢用头抽酱油调制,味道更鲜一点。外面卖的蒸鱼酱油添加了许多的调味剂,增鲜剂,总觉得不是很健康,所以基本不用。
清蒸鱼一般采用鲜活的鱼,蒸出来的味道才鲜美,在外面餐厅吃饭,有时候厨师会换一条死鱼给你,教大家一个分辨的小技巧,一般用鲜活的鱼蒸出来的,皮会收缩破损,鱼眼会从眼眶里吐出倒外面,肉很白。用死鱼蒸的,皮会保持完整,肉会有点发灰。”

“石斑鱼,名贵且味道鲜美,是大家比较喜欢的美味。在市场看到很大一条石斑鱼,档主在分解着卖,看到一块我喜欢的鱼腩,问价钱,要40一斤。鱼背脊肉要30,鱼头要50,呵呵。看着挺新鲜的样子,就买了一块鱼腩,刚好一斤。石斑鱼的鱼腩好吃,清蒸味道最鲜美,不过,今天换个口味,红烧也不错。”

食材明细

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